1. Príroda je múdrejšia, vymyslela to za nás
Nie je náhoda, že žiadna zelenina ani ovocie sa nerodí po celý rok. Všetko, čo potrebujeme, nám príroda pekne naplánovala a ponúka po kúskoch. V zime ukladáme zásoby, potrebujeme sa zahriať a spomaliť, na jar prebúdzame metabolizmus na plné obrátky a žiadajú sa nám zelené a šťavnaté veci, aby sme sa po tomto prirodzenom detoxe prehupli do leta a nabili si telá všetkými potrebnými vitamínmi. Z nich budeme čerpať, keď sa znovu ochladí.
2. Berme, čo nám rastie pod nosom
Som si istý, že ak sme sa narodili do oblasti štyroch ročných období, mali by sme ich kopírovať aj na tanieri. Najdôležitejšie veci totiž bývajú úplne jednoduché a logické.
Nežijeme na Floride, aby sme si v decembri pochutnávali na surovom ananáse dúfajúc, že je to presne to, čo naše telo potrebuje. Namiesto toho, skúsme sa aj v reštaurácii pýtať na pôvod surovín a zaujímajme sa o to, čo v skutočnosti jeme. V jedle by nám malo ísť o kvalitu, a záujem je jeden z hlavných predpokladov, ako ju dosiahnuť.
3. Jedlo nie je letuška
Na to, aby k nám ananás alebo paradajky dorazili kedykoľvek v priebehu roka, musia precestovať kus sveta. Zvyčajne to znamená, že sa zbierajú ešte nezrelé a dozrievajú až po ceste, čím však prichádzajú o kopec živín a to, čo zjeme, nám veľa osohu neprinesie. Namiesto pekne farebných, vyleštených marhúľ radšej v zime siaham po koreňovej zelenine, domácich jablkách, alebo cvikle či tekvici. Rovnakú filozofiu razíme aj v našich reštauráciác a neustále zvyšujeme podiel lokálnych surovín. Náš dodávateľ ovocia a zeleniny má sezónnych lokálnych pestovateľov, spolupracujeme s lokálnym mykológom, ktorý nám podľa sezóny dodáva vlastnoručne nazberané čerstvé huby, a hovädzinu nosím aj z bio farmy na juhu. Tento prístup je nielen zdravší a výživnejší, ale aj viac sexi. Špeciálne sezónne menu sú predsa ukážkou kuchárovej kreativity a majú aj punc exkluzívnosti. Sezóna špargle by mala trvať sezónu, a nie rok.
4. Lokálnosť je trendy
To, čo je v zahraničí už celé roky in, bola u nás ešte donedávna nuda. Kto by jedol kapustové pirohy, ked môže mať krevety? Všetko „naše“ sa nám zdalo málo sexi. Slováci už ale sezónnosti a lokálnosti prichádzajú na chuť a mňa teší, že naše sezónne špeciály patria vždy k tým najpopulárnejším. Napríklad špeciality z hľuzovky od lokálneho dodávateľa, ryby z dunajskostredskej biofarmy alebo mäsové výrobky z mangalice z južného Slovenska. Výsadou každej dobrej reštaurácie by podľa mňa mala byť kreatívna interpretácia sezónnych surovín a podpora lokálnych dodávateľov.
5. A čo na to príroda?
Niežeby som sa denne zamýšľal nad osudom planéty, ale faktom je, že sme si zvykli žiť v prebytku a nadspotrebe, s tým, že máme čokoľvek, čo sa nám zažiada. S non-stop dostupnosťou všetkého je však spojená obrovská logistika, a záťaž pre životné prostredie. Určite mám lepší pocit z toho, keď viem, že naše suroviny pochádzajú z blízkeho okolia, ako pri predstave, koľko tisíc kilometrov preleteli uhorky, aby sme ich teraz v zime mali „čerstvé“ v šaláte. A verím, že lepší pocit z toho majú aj naši zákazníci, pre ktorých to koniec-koncov všetko robíme.
